"Si seguimos haciendo lo que estamos haciendo, seguiremos consiguiendo lo que estamos consiguiendo".
Stephen Covey

6.1.06

Arroz: algo más que un alimento

Cultivado desde hace 2000 años en Japón, este alimento básico es símbolo de su cultura.

Los japoneses no sólo desayunan, almuerzan, meriendan y cenan con un cuenco de arroz. También lo disfrutan en golosinas, en galletitas, pastas, vino y un grupo de productos que se han desarrollado a partir de avances científicos.

Puede parecer monótono comer todo el día y todos los días arroz. Pero, ¿alguno de nosotros desayuna, almuerza, merienda y cena sin disfrutar de algún tipo de pan?.

Tanto el arroz para el japonés así como el pan para nosotros- son los alimentos básicos que estructuran nuestras dietas y que también tienen profundas relaciones con nuestras religiones. Recordemos que en el pan simbolizamos el cuerpo de Jesucristo y lo llegamos a ingerir como purificador en la comunión.

El récord de consumo de arroz per cápita en Japón fue de 139 kg/ año en 1963. Hoy oscila los 70 kg/año per cápita, -como referencia en Argentina consumimos 72 kg/año per cápita de carne bovina-.

En la época medieval se lo utilizó como moneda de cambio y los impuestos se recaudaban en esta especie. A pesar de su importancia cultural, el arroz, como alimento principal de la dieta, no estuvo al alcance de todos hasta entrado el siglo XX. Su alto costo sólo lo hacia accesible a los miembros de la aristocracia y mercaderes o guerreros acaudalados.

Hoy Japón cosecha 7 millones de toneladas por año de arroz e importa otras cuatrocientas mil (Argentina produjo 1 millón de toneladas de arroz y 16 de trigo en las últimas campañas). Debido al clima frío, desde el siglo XVIII se debieron desarrollar variedades que se adapten mejor.

En el año 1996, a partir de una nueva Ley de Alimentos Básicos, se desreguló el control del Estado, que tenía un rol destacado en la distribución y venta, además de controlar la oferta y demanda de arroz.

En encuestas realizadas a amas de casa acerca de cual es el motivo de elección de determinado arroz en sus compras se privilegian en orden: (1) sabor, (2) precio y (3) variedad, demostrando la prevalencia de atributos relacionados con la calidad. De acuerdo a estas demandas los productores se adaptan a estas nuevas exigencias cultivando nuevas variedades.

En la actualidad, las cooperativas agrícolas comercializan su cosecha a través de internet como nuevo canal de comercialización.

Las universidades japonesas dedican esfuerzos e inversiones buscando nuevos usos y aplicaciones. Así la harina de arroz se utiliza como agregado en la producción de tallarines y pan, investigaciones médicas estudian el efecto de extractos de arroz para el tratamiento de úlceras de estómago, y tratan de confirmar indicios acerca de la potencialidad del aceite de salvado de arroz para reducir el colesterol. Fuera de lo alimenticio, fabricantes de cosméticos ya comercializan productos para el cuidado de piel y cabello en base a este aceite.

La importancia tradicional del arroz tiene además gran consideración como fuente de energía vital y es utilizado como símbolo en prácticas religiosas. Por ejemplo, cuando se está por construir una nueva casa, se esparcen granos de arroz en el terreno para ahuyentar malos espíritus y a su vez la creencia en sus virtudes regeneradoras, lo convierten en ingrediente básico de platos que se sirven en bodas y funerales.

Hay un proverbio japonés que dice cuanto más grano tiene la planta de arroz, más bajo inclina su espiga. A medida que el grano madura más se inclina la planta por su peso. Significa que cuanto mayor es el poder de una persona, mayor debe ser su modestia. La coincidencia del arroz con la virtud de la humildad es tradicional por su costumbre de evitar fuertemente las confrontaciones y alcanzar consensos aún a costa de dejar desacuerdos sin resolver.

El origen de estas características hay que indagarlas en el esfuerzo de siglos por conseguir relaciones interpersonales estables que son necesarias para la cooperación laboriosa en el cultivo, riego y cosecha del arroz, y en esa realidad la modestia en desmedro de la soberbia es necesaria en las aldeas para tan laborioso trabajo. Y allí, como ya hemos escrito en otras columnas, los derechos y sentimientos individuales son secundarios respecto a los del grupo.


Nota de opinión de Luis María Lafosse publicada por el diario El Tiempo de Azul el día lunes 12 de diciembre de 2005.

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