El sake o vino de arroz, es la bebida nacional de Japón. Pero sake también se denomina a las bebidas alcohólicas en general.
En Japón, todas las celebraciones y las penas al igual que en buena parte del mundo se ahogan en alcohol. Los japoneses son grandes bebedores de alcohol en una cultura en la que el buen beber y en cantidad, tiene gran aceptación entre aquellos que superaron los veinte años de edad.
Allí nadie se ruboriza por emborracharse en público, y todos entienden esa circunstancia. Negarse a una invitación a una copa es descortesía e importantes contratos se sellan bebida de por medio.
En los últimos tiempos en Argentina, la gastronomía japonesa ha experimentado gran difusión siendo el sushi (arrollados de arroz y algas secas con filetes pequeños de pescado crudo) el más difundido.
Junto a otras preparaciones japonesas el sake también está cobrando difusión. Si bien se conoce como sake, al vino realizado a partir de la fermentación del arroz, bajo esta denominación se engloba a todas las bebidas alcohólicas que allí se disfrutan. “Tomar sake” es una expresión similar a nuestro “tomar alcohol”.
Existen cuatro tipos de bebidas que son las más populares: la cerveza, el licor, el nihonshu (nijonyu) o vino de arroz, y otra bebida similar al whisky por su proceso de elaboración denominada shochu (yochu). Entre los licores se destaca uno realizado a partir de ciruelas. Es dulce y el preferido entre las mujeres. Pero nos concentraremos en los dos últimos por ser de las bebidas estrictamente japonesas, los más populares.
El primero, nihonshu, es una bebida realizada a partir de la fermentación del arroz al igual que nuestro vino de vid. Su nombre significa “vino de Japón” y se produce desde hace 2000 años, junto con el comienzo del cultivo del arroz aunque existen rastros anteriores en que se lo ofrecía a los dioses de las cosechas. En los comienzos se lo fermentó en la Corte Imperial y por largo tiempo también en templos. Popularmente recién se lo empezó a beber en el siglo XII.
Sus ingredientes básicos son sólo agua, arroz y levadura. Sus niveles de calidad están asociados al refinado del arroz (50, 60, 70 %). Tras un proceso de fermentación de 18 días alcanza un nivel de alcohol del 20 % (no 20º) y tras 30, 40 días de maduración es pasteurizado. Luego se añeja en vasijas de cedro durante seis meses a un año.
Existen 2.340 establecimientos productores de nihonshu a lo largo de Japón entre las que sobresalen muchas pequeñas. La empresa más grande tiene sólo el 6,4 % del mercado lo que demuestra la segmentación y regionalización de las variedades existentes. En estos días existe el problema de la escasez de maestros elaboradores.
Aunque se lo puede comprar hasta envasado en caja, una botella de 500 cc de un nihonshu de mediana calidad se adquiere por $ 40 aproximadamente.
El segundo, shochu, se produce por destilación desde hace 500 años a partir de la batata, cebada o trigo sarraceno (alforfón) indistintamente. Luego de alcanzar un 70 % de alcohol en la destilación se lo atenúa hasta llevarlo a un 40 %.
Es interesante saber que el origen del shochu elaborado a partir de la batata data del 1546 año en que los portugueses introdujeron este tubérculo por el sur de Japón. Pero más interesante aún es saber que la batata la habían conocido los europeos en Centro América con su llegada en el siglo XV y luego esparcida por Europa.
Existe una tradición en Japón que impide al bebedor servirse a si mismo. Es deber “velar” por que el vaso del compañero esté siempre lleno. Tampoco se estila tener que decirle al otro que le sirva a uno. Con gente constantemente preocupada porque uno tenga su copa llena, no es necesario comentar como terminan estas reuniones.
Al beber en una celebración en Japón todos alzan sus vasos de cerámica y gritan “kanpai!!!”, como expresión de deseos de salud, al igual que en Argentina. En estas fiestas vaya un kanpai para los seguidores de esta columna.
Nota de opinión de Lusi María Lafosse publicada or el diario El Tiempo de Azul el día lunes 26 de diciembre de 2005.
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